Lo direste mai che un giorno potreste trovarvi nel piatto un fungo patogeno ?
In effetti a dirla così non sembra il cibo più invitante del mondo…
Eppure in America centrale (più precisamente in Messico), dalle bancarelle ai ristoranti di lusso, questo fungo parassita è considerato una vera prelibatezza.
Con questa premessa, iniziamo il viaggio alla scoperta dell’huitlacoche (o cuitlacoche): cos’è, come si cucina, e tutte le curiosità di questo alimento esotico ?
🌽 Huitlacoche: cos’è il carbone del mais
Il cuitlacoche (detto anche “carbone del mais”) è un fungo infestante che attacca il granoturco, il suo nome scientifico è Ustilago maydis.
Ma perché viene chiamato “carbone del mais”?
Il nome deriva dall’effetto della malattia sulla pianta attaccata, ossia delle masse tumorali inizialmente bianche che si ingrossano per diventare poi di colore grigiastro, piene di spore e polverose.
Potrebbe sembrare l’ultima cosa da voler vedere, per non parlare di volerlo mangiare… eppure alcune fonti riportano che gli agricoltori messicani talvolta infettano volontariamente le proprie piante per poter cucinare il cuitlacoche, che comprende una parte di fungo e una di chicco.
In ogni caso, la percentuale mondiale delle perdite dovute alle piante che si ammalano, fortunatamente, è molto bassa. Inoltre il fungo Ustilago maydis è in grado di rendere il chicco di mais più ricco di proteine, rispetto alla controparte sana, e migliorarne quindi le qualità nutrizionali. Potremmo quasi inserirlo tra i Superfood.
La storia del fungo esotico huitlacoche
A discapito delle leggende, che raccontano fosse un cibo sacro, in realtà lo huitlacoche fa tradizionalmente parte dell’alimentazione povera della popolazione messicana.
Non è un piatto molto conosciuto in Italia, ma la sua storia è ben radicata; l’utilizzo del cuitlacoche come alimento risale infatti al periodo precoloniale.
La fame imperversava tra i contadini e le popolazioni autoctone; così questo fungo ha iniziato ad essere integrato nell’alimentazione messicana.
Purtroppo, la successiva diffusione ed apprezzamento anche da parte della popolazione benestante, ne ha causato un inevitabile aumento di prezzo e richiesta sul mercato come cibo “elitario”.
Che sia per le sue proprietà nutritive o per la difficoltà nel reperirlo, il suo prezzo è tuttora abbastanza elevato: online è possibile trovare lattine di huitlacoche a $50 per un quarto di chilo (che è l’unità di misura utilizzata per la vendita); più o meno 10 volte il prezzo del mais bianco!
Vediamo le condizioni per la crescita del fungo e qual è il periodo ideale per assaggiarlo.
🌽 Coltivazione e quando mangiare il cuitlacoche
Ancora non sono noti tutti i fattori che fanno proliferare il micete, tuttavia si è notato che prospera in un clima caldo e secco seguito dalla stagione delle abbondanti piogge.
Nonostante in natura il suo periodo sia tra giugno e novembre (la stagione molto umida delle piogge), i ricercatori e gli agricoltori hanno trovato dei sistemi per l’agricoltura controllata del carbone del mais, e ora è possibile gustarlo tutto l’anno.
Affinché questo micete si sviluppi, è necessario eliminare le foglie della pannocchia in modo che le spore possano entrare a contatto con il chicco.I contadini messicani hanno reazioni ben diverse alla vista del fungo, rispetto a quelli degli altri Paesi dove vengono fatte campagne di fumigazione per prevenire la comparsa della malattia!
Nel prossimo paragrafo vediamo quali piatti possono essere preparati con questo cibo esotico.
🌮 Huitlacoche: come si conserva e come si cucina
Il cuitlacoche trova davvero tantissimi utilizzi in cucina:
oltre a essere mangiato da solo, con un soffritto di cipolla, il cuitlacoche viene utilizzato anche come condimento per quesadillas e tortillas, per la salsa huitlacoche fatta con jalapeno e peperoni o, ancora, per zuppe di funghi (sopas de huitlacoche), tacos e omelette.
Lo Huitlacoche è perfetto anche servito nei tamales, i tipici involtini sudamericani a base di mais con verdure, carne, frutta o altri ingredienti. (sono senza glutine!)
Un altro piatto con questo fungo è la torta di huitlacoche, una sorta di frittata dal colore scuro (il colore varia dal grigio al nero durante la cottura a causa del calore) con uova, panna e formaggio.
Oltre al suo sapore particolare, il carbone del mais ha infatti proprietà coloranti per i piatti in cui lo si mette (da cui il nome).
Forse l’aspetto non sarà dei più invitanti, ma siamo davvero curiosi di sentirne il sapore!
Nella cucina messicana sono numerosi i piatti a base di mais, che è l’ingrediente principale dell’alimentazione di questo Paese: tra questi il succotash, ossia “chicchi di mais spezzati”. Questo piatto, tipico dei nativi americani, è composto da fagioli e mais dolce, a cui vengono aggiunti: carne, verdure, rape, patate, cipolle e.. beh, perché no, anche il cuitlacoche.
Il carbone del mais é davvero versatile, c’è anche chi ne fa uno sformato come piatto autunnale e chi lo serve come dessert.
Come si conserva il fungo huitlacoche?
Se utilizzato fresco va consumato entro pochi giorni.
Per una lunga conservazione può essere tenuto in congelatore per settimane oppure rimanere in frigorifero, dove si conserva alla stregua dei funghi. Proprio grazie alla sua conservazione, oltre alle tecniche di agricoltura controllata, possiamo trovarlo tutto l’anno.
Il cuitlacoche non è certo l’unico cibo così particolare; I cibi esotici sono sorprendenti e tra questi si possono trovare i cibi più assurdi del mondo… non resta che provarli!
