Senza Glutine a Milano: la Cassoeula

 Esploriamo l’Italia alla ricerca dei piatti tipici gluten free. 

Vediamo insieme come in tutto il mondo è possibile mangiare senza glutine, senza rinunciare a provare le pietanze da veri “local”.
Mangiare senza glutine a Milano? Certamente sì.
Una delle città più frenetiche e all’avanguardia d’Italia non può che offrire mille opzioni anche per i celiaci in città (ristoranti gluten free, pizza senza glutine e prodotti e piatti senza glutine anche da asporto ovviamente), ma oggi cercheremo di considerarla in modo più tradizionale… com’era una volta, parlando unicamente dei piatti tipici della Lombardia.

Le ricette più famose sono sicuramente:

  • La cotoletta alla milanese (o orecchio di elefante) – CONTIENE GLUTINE
  • Il risotto alla milanese – Il risotto allo zafferano di per sé  SENZA GLUTINE  (sempre meglio chiedere ovviamente) ma nella preparazione del tradizionale ossobuco a cui viene accostato si utilizza anche una piccola dose di farina, quindi in definitiva il piatto completo CONTIENE GLUTINE.
  • I pizzoccheri della valtellina – CONTIENE GLUTINE a meno che i pizzoccheri non siano realizzati con farina 100% di grano saraceno.
  • La polenta in tutte le sue varianti, tra cui la più nota certamente Polenta e Osei e Polenta Taragna –  SENZA GLUTINE 
  • I Casoncelli – CONTIENE GLUTINE
  • I ravioli mantovani con la zucca- CONTIENE GLUTINE
  • Il panettone – CONTIENE GLUTINE
  • La Cassoeula –  SENZA GLUTINE! 

La Cassoeula è senza glutine?

❥ La risposta è sì, si tratta di una pietanza naturalmente priva di glutine.

Forse il piatto meno noto della tradizione lombarda, ma non per questo meno degno di nota. La Cassoeula è probabilmente meno conosciuta perché molto difficile da trovare a ristorante, sia nei ristoranti senza glutine di milano che in quelli storici o nei ristoranti più tradizionali; è un piatto “povero” che spesso viene preparato in casa durante la stagione invernale.

Ricordatevi sempre e comunque -se trovate la cassoeula sul menù di un ristorante non certificato gluten free o se qualcuno la preparerà per voi in casa- di chiedere conferma degli ingredienti perché, come sappiamo, spesso le ricette subiscono variazioni creative di casa in casa.

Cos’è la Cassoeula milanese?

La Cassoeula è un piatto di origine contadina che incorona il detto “del maiale non si butta via niente”. Gli ingredienti principali della ricetta originale infatti sono la verza e gli scarti della lavorazione del maiale come orecchie, coda, piedi, cotenne e costine.

Il nome del piatto tipico deriva ovviamente dal dialetto locale, ma esistono pareri discordi al riguardo: secondo alcuni deriverebbe da “cassoeu” il mestolo, per altri dalla casseruola in cui cuociono le carni e il cavolo, mentre per i più fantasiosi si fa risalire alla cazzuola dei muratori.

Come spesso accade le origini di questo piatto si perdono nella leggenda, tra amori non corrisposti e banchetti di corte, ma si ricollegano anche a una festività religiosa, quella di Sant’Antonio abate.

Il santo, protettore degli animali domestici, viene festeggiato il 17 di gennaio, che un tempo sanciva anche la fine del periodo di macellazione dei maiali; il momento perfetto per preparare una buona e calda Cassoeula senza glutine con gli scarti di lavorazione dell’animale e con le verze già ammorbidite dal primo gelo.

Cassoeula: la ricetta originale

Esistono diverse varianti locali -tutte in ogni caso gluten free- della ricetta della Cassoeula lombarda, ma in ogni caso il risultato sarà soddisfacente solo se unto e tachénto (ossia appiccicoso).
La Cassoeula originale milanese prevede abbondante verza e parti di maiale come verzini, cotenna, costine e piedini, ma a seconda delle zone viene applicata qualche variante.

In Brianza si prepara una Cassoeula più asciutta e meno brodosa. Nel comasco non si sostituiscono i piedini con la testa del maiale e nella provincia di Pavia si usano invece solamente le puntine.

La ricetta originali subisce però le variazioni più evidenti solamente nel novarese dove la carne di maiale talvolta viene totalmente sostituita con quella d’oca.
Volete provare a prepararla a casa?

Celiaci mettetevi ai fornelli con molta pazienza e il risultato sarà assicurato!

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