Glutine o non glutine? Questo è il dilemma!
Prestare attenzione alla presenza di glutine, all’interno degli alimenti che contengono farinacei, è una pratica fondamentale e necessaria per le persone celiache.
Per chi soffre di celiachia il glutine (proteina presente in molti cereali come grano, orzo, kamut e tante altre graminacee) può provocare gravi problemi. Esistono però diverse alternative, dato che esistono molti altri cereali naturalmente gluten free, come ad esempio riso e mais – per citare i più noti -.
In questo articolo ci concentreremo però sul meno noto teff, caratterizzato, tra le altre cose, anche per le dimensioni del suo chicco, che si classifica come il più piccolo al mondo.
Caratteristiche e proprietà nutritive del teff 📝
Il teff, anche chiamato erba dell’amore, è un cereale africano, originario dell’Etiopia e dell’Eritrea , di cui abbiamo le prime notizie certe tra il 4000 e il 1000 a.C.
La ridotta dimensione dei chicchi, consentiva alle popolazioni locali di perseguire uno stile di vita semi-nomade, poiché bastava una sola manciata di semi per coltivare interi campi, assicurando una coltivazione annuale e quindi una produzione di cibo continuativa.
(Il teff era quindi più conveniente da questo punto di vista rispetto al miglio, anch’esso cereale senza glutine)
Questo cereale si caratterizza per:
- l’assenza di glutine al suo interno;
- per i suoi chicchi che, essendo piccolissimi, non consentono la separazione della crusca dal germe e che ne fanno quindi un cereale integrale;
- un’ottima quantità di fibre, oltre che di calcio, potassio e di carboidrati complessi;
- un basso indice glicemico, che – grazie ai suoi ottimi apporti nutrizionali – rende il teff non solo adatto alla preparazione di piatti gluten free, ma anche un alimento adatto alle persone diabetiche.
Riassumendo quindi, il teff è particolarmente adatto a persone:
- celiache , poiché non contiene glutine;
- diabetiche , perché ha un basso indice glicemico e può aiutare a regolare i livelli di glucosio nel sangue;
- con problemi intestinali , perché favorisce la regolarità intestinale e previene le infiammazioni del colon, oltre a essere un antiossidante naturale per organi e tessuti.
🛍️ Dove acquistare il teff senza glutine?
In Occidente il teff si trova principalmente sotto forma di farina, da utilizzare al posto (o in aggiunta) del grano o di altri farinacei, ma anche come chicco intero, da usare come ingrediente chiave in diversi piatti.
Il teff si può acquistare presso negozi specializzati in alimenti senza glutine o in prodotti etnici e/o biologici, ma sempre più spesso è facile vederlo anche semplicemente al supermercato o leggerlo tra gli ingredienti di paste, biscotti o cracker gluten free.
Ovviamente è anche possibile acquistare online la farina di teff o prodotti che la utilizzano.
I prodotti a base di teff hanno costi generalmente più alti rispetto a quelli con farine raffinate, ma rimangono in linea con quelli delle farine integrali o dei grani antichi.
Ecco alcune idee di ricette gluten free, da preparare con il teff.
Consigli e ricette: come si mangia il teff? 🍽️
Prima di chiederci come si cucina, è decisamente meglio chiedersi: che sapore ha il teff ?
Esistono due varietà di teff che differenziano, oltre che per il colore, anche per il sapore:
- teff chiaro: caratterizzato da un sapore più leggero e dolce;
- teff scuro: caratterizzato da un sapore più forte, che ricorda la frutta secca, come nocciole e noci, con un retrogusto tostato.
Entrambi possono essere consumati in chicco (se consumati come sementi interi, hanno tempi di cottura molto rapidi) oppure come farina, da cuocere poi in forno o in teglia.
Il teff può essere utilizzato come ingrediente per:
- zuppe:
aggiunto al brodo vegetale o di carne, si otterrà un’ottima zuppa, grazie alle proprietà addensanti del chicco.
Cottura: 20 minuti circa.
- Polenta:
cotto in un pentolino, con acqua e sale, si raggiunge la consistenza della classica polenta di mais, che potrà poi essere condita a piacimento.
Cottura: 20/30 minuti circa.
- Insalata:
cotto e scolato, si potrà aggiungere come ingrediente all’interno di insalate, un po’ come si fa con il farro per capirsi.
(p.s. il farro contiene glutine però)
N.B. il teff assorbe molta acqua durante la cottura, si consiglia quindi sempre di scolarlo bene, con un colino dalle maglie strette, per evitare che l’acqua venga poi rilasciata nel piatto.
- Polpette:
cotto nel brodo vegetale e scolato, si può unire agli ingredienti scelti, come legumi o carne macinata, per poi formare delle palline da cuocere in padella o in forno.
Cottura nel brodo: 20 minuti. Cottura forno: 180° per circa 25 minuti circa.
La farina di teff , invece, può essere utilizzata come sostitutiva alla farina bianca o ad altri cereali, per la preparazione di pasta e pane ma anche nella preparazione di dolci tra cui pane, torte, biscotti, pancakes e crepes senza glutine. Nella maggior parte dei casi l’impasto non prevede però solamente farina di teff, ma più spesso essa viene miscelata anche con altri cereali (con o senza glutine a seconda dei casi).
Un ritorno alle origini culinarie del teff 🌍
Avere origini antiche, significa possedere piatti della tradizione, che hanno accompagnato il teff fino ai giorni nostri.
Ecco quindi un paio di piatti tipici africani, da cui prendere spunto e ispirazione un pasto “diverso dal solito”:
- injera
Un “pane” lievitato, con farina di teff fermentata in acqua e cotto su piastra.
Il risultato potrebbe ricordare le nostre crespelle, ma si presentano più spugnose e dal sapore più intenso. Si mangia con lo Zighinì (di cui parleremo tra pochissimo) o con altri gustosi intingoli vegetariani.
- Zighinì
Un piatto composto da uno spezzatino di carne di manzo e/o pollo, verdure e legumi, servito sopra un’injera, che viene utilizzata come cucchiaio per mangiare direttamente con le mani.
È mangiando questi piatti tradizionali che, in Etiopia, si pratica il Gursha, un’usanza in cui il padrone di casa, invitando commensali a tavola, imbocca l’ospite come gesto di amicizia e amore.
ATTENZIONE: rifiutare il gursha equivale a un grave sgarbo!Il teff è anche uno degli ingredienti della “vodka etiope”, nota come Katikala, un distillato di varie farine con percentuale alcolica del 37% bevuto soprattutto nelle campagne e prodotto per lo più in casa.
Non mangiare glutine, non significa essere condannati a una vita senza gusto, bisogna solo trovare alternative per la propria alimentazione e sperimentare nuovi sapori e ricette alternative e gustose, per ritrovare il piacere del cibo!
Il teff è un cereale celiaci’s approved!
