Tempeh: benefici e virtù della “carne di soia” dell’isola di Java

tempeh
Tempeh is Indonesia traditional food made from soybeans fermentation process.

Ormai è possibile acquistare il Tempeh non solo nei negozi biologici o etnici, ma anche in un semplice supermercato.

Si tratta di un alimento vegetariano, considerato oggi un ottimo sostituto della carne, grazie al suo alto apporto proteico, ma ovviamente non nato a tal scopo.

Cerchiamo quindi di capire meglio cosa c’è davvero dentro al Tempeh, come si fa e soprattutto da dove viene e come e perché si mangia.

 

Cos’è il Tempeh? Origini e fermentazione.

Il Tempeh è un  alimento fermentato  originario dell’Indonesia 🇮🇩, principalmente dell’isola di Java, ma molto comune in tutti i paesi del sud est asiatico, già a partire dal sedicesimo secolo.

È infatti un’importante fonte di proteine vegetali, è considerato un alimento dalle spiccate virtù per la salute ed è perfetto per diete vegetariane, vegane e/o senza glutine.

Il Tempeh è infatti anche chiamato  “carne di soia” , perché viene ricavato dalla fermentazione dei germogli di soia gialli* e perché contiene un’alta percentuale di proteine, nonostante sia privo di vitamina B12.

*Per chi non lo sapesse esistono  diverse tipologie di soia: 

  • la soia gialla, molto diffusa e da cui si ricavano alimenti vegetali come “latte” di soia, Miso, Tofu, Yogurt e Tempeh appunto.
  • Soia verde o Fagiolo Mung, di cui si mangiano i germogli e da cui si ricavano i famosi spaghetti.
  • Soia rossa o Fagiolo Azuki, molto diffusa in Giappone, soprattutto per la preparazione dell’Anko (marmellata di fagioli Azuki) e quindi dei Mochi (dolcetti giapponesi di riso glutinoso, nella versione più tradizionale ripieni di Anko > Daifuku Mochi).
  • Soia nera, la varietà più antica, diffusa principalmente in Oriente, consumata più similmente ai fagioli e storicamente sfruttata anche con scopi curativi nella medicina cinese.

Conclusa la digressione sulla soia, torniamo a noi.

Abbiamo detto che il Tempeh è un alimento fermentato e, come tale, vanta ottime proprietà nutrizionali, ma vediamo come si arriva da dei semplici fagioli di soia al classico panetto di Tempeh che abbiamo in mente e che siamo soliti vedere nel banco frigo.

  1. I fagioli di soia gialla vengono ammorbiditi, ridotti in poltiglia e quindi cotti parzialmente.
  2. Viene aggiunto un composto acidificante, come ad esempio del semplicissimo aceto.
  3. Viene aggiunto il fungo fermentante: lo Rhizopus oligosporus.
  4. Il composto viene lasciato riposare a una temperatura di circa 30 °C.
  5. Si attendono circa 24 h.
  6. Compaiono i primi miceli bianchi.

In Indonesia il Tempeh viene venduto in 4 “formati” diversi, che differiscono in base alla fase di fermentazione in cui esso si trova: Tempeh con fermentazione avviata da sole 4/6 ore (panetto ancora morbido), con fermentazione avviata da più di 30 ore (la versione che conosciamo in Occidente), da 2 o 3 giorni o da oltre i 3 giorni.

Più il processo di fermentazione è lungo e più il Tempeh avrà un gusto e un odore decisamente più intenso, paragonabile al formaggio, e sarà ricoperto da una crosta di muffe bianche sempre più spessa.

Tale processo produttivo fa anche sì che il Tempeh non contenga  oligosaccaridi  (normalmente presenti in tutti i legumi e spesso causa di fastidioso meteorismo) e che risulti quindi molto più digeribile, anche per gli intestini delicati.

Il Tempeh arriva per la prima volta in Europa tramite coloni olandesi, ma solamente negli anni ‘80 se ne inizia a fare uso, apprezzando le sue caratteristiche di alimento “esotico e alternativo alla carne.

 

Che differenza c’è tra Tofu e Tempeh?

È una domanda abbastanza ovvia: entrambi si ricavano dalla soia, siamo soliti acquistare entrambi sotto forma di panetto rettangolare, ma non sono la stessa cosa!

 Cosa cambia quindi tra Tofu e Tempeh? 

Il Tempeh differisce dal Tofu per le sue caratteristiche nutrizionali, per la qualità alimentare e soprattutto per il suo processo di produzione.

Ecco quindi le principali  differenze  tra Tofu e Tempeh ⬇︎

  • Il Tofu è un precipitato del succo della soia, il Tempeh invece è un prodotto cotto e fermentato.
  • Il Tempeh conserva tutte le qualità nutrizionali dei semi di soia, ha un alto contenuto di fibre alimentari e vitamine e fornisce elevate quantità di prebiotici, che il Tofu invece non possiede.
  • Il Tofu ha un gusto molto delicato e neutro, mentre il Tempeh ha un gusto e una consistenza più decisi.
  • Il Tempeh è più calorico e contiene più proteine e ferro, ma meno calcio del Tofu.

Nonostante ciò, sia Tofu che Tempeh hanno anche  in comune  diversi aspetti:

  • sono entrambi ottime fonti di proteine vegetali;
  • sono senza glutine e adatti per diete vegetariane e vegane;
  • sono facilmente digeribili;
  • hanno un basso contenuto di grassi e un alto contenuto di fibre;
  • sono ricchi di fitoestrogeni, naturalmente presenti nella soia.

Ovviamente anche cucinare il Tempeh richiede metodi e ricette a sé, che differiscono da quelli utilizzati per il Tofu.

cucinare il tempeh

Come si mangia il Tempeh 🍽 🥢

Il Tempeh viene consumato previa cottura: al forno, fritto, saltato in padella o alla griglia.

Può essere fatto precedentemente marinare con salsa di soia, sciroppo d’acero, olio, erbe aromatiche, aceto balsamico, Tamari,  zenzero, limone o quello che si preferisce.

Il Tempeh può essere tagliato a cubetti come spezzatino, a strisce sottili, a bacchette, a triangoli oppure sbriciolato, per realizzare intingoli, sughi, hamburger e polpette.

Le  tradizionali ricette indonesiane a base di Tempeh  però sono:

  • Kering Tempeh

Tempeh fritto e glassato con salsa agrodolce e piccante. 🌶

  • Oseng-Oseng Tempeh

Stir fried, ossia saltato in padella, con salsa di soia dolce e verdure.

  • Perkedel Tempeh

Frittelle/polpettine di Tempeh fritte con cipollotti e spezie.

  • Tempeh Kecap

Anch’esso Stir fried, reso croccante (crispy) e speziato con arachidi, peperoncini, zenzero e salsa di soia. 🌶

  • Tempeh Goreng

Cotto in padella e condito con salsa Sambal. 🌶

  • Tempeh Fritto

Servito con salse.

In Occidente, in versione più “light”, sia dal punto di vista calorico che come livello di spezie e piccantezza, spesso il Tempeh marinato viene invece poi cotto al forno oppure grigliato, come sostituto della carne.

Nonostante cucinare il Tempeh consenta di variare molto il suo sapore e di giocare con la consistenza, esistono anche delle versioni “aromatizzate” di Tempeh…

Quanti tipi di Tempeh esistono?

Nonostante siano decisamente rare da trovare in Occidente, esistono moltissime varianti della ricetta tradizionale, in cui è possibile acquistare il Tempeh.

  • Tempeh Bacem, bollito e poi fritto, già arricchito di zucchero di palma e spezie.
  • Tempeh Bongkrek, prodotto con noce di cocco.
  • Tempeh Busuk, fatto fermentato più del dovuto e usato quindi solo in piccole dosi, per aromatizzare.
  • Tempeh Gembus, preparato con l’Okara.
  • Tempeh Gòdhòng, avvolto in foglie di banana.
  • Tempeh Goreng, già prefritto.
  • Tempeh Mendoan, tagliato in sottili fettine e fritto rapidamente.
  • Tempeh Kedelai, tradizionale, 100% soia.
  • Tempeh Kering, piccoli bastoncini fritti, speziati e zuccherati.
  • Tempeh Ikan Teri, fritto insieme alle arachidi.
  • Tempeh Murni, avvolto in pellicola trasparente, senza additivi o al massimo con della papaya cruda.
  • Tempeh Onchom, di colore arancione, perché fatto fermentare con il fungo “del pane rosso” Neurospora sitophila.

Come se non bastasse poi, Il Dipartimento svedese delle Scienze degli Alimenti, nel 2008, ha sviluppato anche una versione alternativa di Tempeh, ricavato non più dalla soia, ma da orzo e avena.

Insomma, dall’Asia arrivano sempre le delizie migliori e non siamo mai stufi di lasciarcene stupire…

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