Tofu 豆腐: il “formaggio” vegetale orientale, dai mille usi in cucina

Dòufǔè il suo nome cinese e tōfu quello giapponese; ma nonostante oggi il Tofu sia a noi noto con il suo nome nipponico,  le sue origini sono cinesi. 

Si tratta di un alimento esotico, altamente diffuso da millenni in tutto l’estremo Oriente (soprattutto in Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia e Cambogia).

Oggi ormai “famoso” in Occidente come alimento sostitutivo alla carne in molte diete vegetariane o vegane, il Tofu è un alimento senza glutine e dalle molte proprietà benefiche per la salute, che viene tradizionalmente e regolarmente consumato in Asia, per la preparazione dei piatti più disparati: primi, secondi, dolci e snack.

Ma cos’è in sostanza il “Tofu”?

Ecco come nacque in Cina.

La storia del Tofu

Si pensa che il Tofu sia stato inventato nel Nord della Cina attorno al 164 a.C. dal nobile Liu An, durante la Dinastia Han, ma non esistono documenti certi, per accreditare la veridicità di tale ipotesi.

Secondo altri pareri il Tofu sarebbe infatti – come spesso accade in cucina – il risultato di un “errore” casuale, come l’utilizzo di sale marino “contaminato” da tracce di sali di calcio e magnesio, durante il processo di bollitura dei semi di soia, per la produzione della nota bevanda vegetale, oggi spesso erroneamente definita “latte di soia”.

Altre ipotesi ancora associano la prima produzione di Tofu a un’ispirazione, rubata dalle usanze culinarie dei vicini mongoli, che erano soliti produrre formaggio dal latte di mucca.

Il Tofu viene infatti anche chiamato  “caglio di semi” (di soia) , perché nasce da un processo produttivo, chimicamente molto simile a quello utilizzato per la produzione del formaggio.

Il processo così espresso non è poi così immediato da comprendere, scopriamo quindi meglio come è fatto il Tofu.

Cos’è il Tofu, cosa c’è dentro e come si fa

Il Tofu si ottiene facendo cagliare la spremuta delle fave di soia e successivamente viene pressato, per conferirgli la forma desiderata.

La spremitura avviene tramite l’ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva colatura e filtraggio delle fave di soia secche (o più raramente fresche).

Per indurre la cagliata, possono essere invece utilizzati diversi tipi di cagli e coagulanti, tra cui:

• solfato di calcio o cloruro di calcio: secondo la ricetta tradizionale cinese, che rende il prodotto finale anche maggiormente ricco di calcio.
• Cloruro di magnesio o Nigari: secondo la ricetta tradizionale giapponese, per un Tofu dalla consistenza più liscia e delicata.
• Glucono delta-lactone (GDL): un acido organico naturale, usato anche nell’industria casearia, per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido.
• Succo di limone.

Quanti tipi di tofu esistono?

Definirlo “Tofu” è molto più riduttivo di quanto si pensi.

Esistono molte varietà di Tofu, ma potremmo intanto distinguere le due macro-categorie principali:

• il Tofu fresco, direttamente prodotto dalla spremitura delle fave di soia e venduto immerso in acqua per mantenerlo umido.
• il Tofu conservato, prodotto dal tofu fresco.

Il  TOFU FRESCO , a sua volta può essere di 3 diverse varietà, a  seconda della quantità d’acqua, che rimane presente al suo interno dopo la fase di filtraggio.

1. Tofu delicato o liscio (in giapponese, “tōfu seta”), che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha un gusto molto delicato e una consistenza simile a quella del budino e quindi sfuggente, se si utilizzano delle bacchette (hashi🥢) per mangiarlo. Ne esiste anche una versione dolce, detta “tofu floreale”.
2. Tofu solido asiatico (in giapponese “tofu cotone”), che viene avvolto in un apposita stoffa, durante la fase di coagulazione, per rilasciare una maggior quantità di liquidi – ma non troppi – prima di essere pressato nella forma desiderata. È probabilmente la tipologia di Tofu più apprezzata e consumata oggi in Giappone.
3. Tofu secco occidentale, che è il Tofu con la più bassa quantità di liquidi tra quelli freschi. Compatto e leggermente elastico, può essere affettato e/o sbriciolato facilmente.

Se non fosse chiaro dal nome e dalla sua descrizione, è la tipologia da esportazione, che raggiunge anche le nostre tavole, perché presenta una consistenza un gusto più “accettabili” dal palato occidentale e più simile ad altri alimenti, di cui siamo soliti nutrirci.

La categoria dei  TOFU CONSERVATI  include tutte le possibili rielaborazioni del Tofu fresco, inteso come materia prima.

Ad esempio le varie forme di Tofu fermentato , che includono:

• il Tofu in salamoia, ossia del Tofu secco, che – dopo essere stato tagliato a “cubetti” – viene fatto essiccare all’aperto e lasciato fermentare lentamente, sfruttando i batteri presenti nell’aria. Successivamente, viene quindi immerso nel liquido conservante (salamoia), che ne determina anche il gusto. Esistono infatti molte varianti di salamoia, a seconda delle percentuali e degli ingredienti presenti nell’acqua salata, come ad esempio liquore cinese, aceto, pasta di riso, semi di soia…
• Il Tofu “puzzolente” che fermenta direttamente all’interno di una particolare salamoia, per la quale esistono diverse ricette, e che gli conferisce il sapore pungente, da cui il nome.

Ha un gusto simile a quello di certi formaggi stagionati e un odore spesso paragonato al marcio o alle feci. 🙈🙊

Viene consumato per lo più fritto, stufato o cotto al vapore e spesso servito con salse al peperoncino.

Altri esempi di Tofu conservato sono il Tofu aromatizzato con verdure o spezie, in versione dolce (alle arachidi, alla mandorla, al mango o al cocco) o salata (all’uovo oppure all’aglio, al peperoncino, al pomodoro o piastrato).

Il Tofu può inoltre anche essere venduto fritto, congelato o liofilizzato.

Tofu rari e prodotti derivati

Del processo produttivo del Tofu non si butta via niente!

Lo Yuba ad esempio si forma durante la spremitura delle fave di soia (potremmo paragonarlo alla pellicina che si crea sulla superficie del latte in fase di bollitura) ed è una sottile membrana ricca di proteine, che viene avvolta attorno ad un bastoncino e lasciata essiccare.

Con gli scarti insolubili della produzione, viene prodotto invece mangime per gli animali e talvolta una “polpa di soia” usata anche in cucina.

Esistono però anche delle varianti “alternative” e più rare del Tofu, come il Tofu di lenticchie (Tofu burmese) o il Tofu di canapa.

Ma andiamo al sodo: come si mangia quindi il Tofu? 🥢

Come si cucina il Tofu: gusto, consistenza e ricette tipiche

Iniziamo dicendo che già nel periodo di Edo (1603 – 1868), venne pubblicato il libro  Tōfu Hyakuchin (豆腐百珍) , che conteneva più di 100 ricette per cucinare il tofu.

Risulta evidente quindi come la tradizione culinaria orientale non possa più fare a meno del Tofu, come ingrediente della maggior parte delle sue ricette.

Per questo si è soliti fare delle nette distinzioni tra come si è soliti mangiare il tofu in Occidente o in Oriente.

La cottura orientale del Tofu prevede il suo consumo crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito.

Nella cottura occidentale invece il Tofu molle viene usato per preparare dolci, minestre, frappé e salse, oppure grigliato, marinato e cotto.

 Ecco quindi alcune ricette con il tofu, tipiche orientali. 

In alcune delle versioni più semplici, il Tofu delicato o solido, viene servito con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia (il tipico pranzo estivo giapponese hiyayakko) oppure, in Cina, il Tofu fresco viene semplicemente condito con della salsa di soia, scaglie di sarde, uova e olio di sesamo.

Piatto tipico dello Sichuan è invece il Mapo Tofu (Tofu in salsa piccante); il Tofu coreano viene invece guarnito con noccioline, fagioli azuki, farina d’avena, tapioca, fave di mung e sciroppo allo zenzero o alla mandorla.

Il Tofu “poco fritto” viene consumato semplicemente così, come snack o condito con aglio e salsa di soia, mentre il tofu fritto viene spesso unito a della pasta di pesce e usato quindi per insaporire le minestre.

Riepilogando, le principali ricette tradizionali asiatiche a base di tofu quindi sono:

• Aburage, tofu fritto.
• Ganmodoki, “polpettine” di tofu fritte con uova e verdure.
• Pelle del tofu, utilizzata per avvolgere degli spuntini.
• Sundubu jjigae, stufato di Tofu coreano.
• Hiyayakko giapponese, Tofu freddo condito.
• Mapo Tofu, di cui abbiamo già parlato.

In Occidente abbiamo poi sicuramente ampliato i campi di utilizzo del Tofu, sfruttandolo principalmente come ingrediente alternativo/sostitutivo vegano, dando vita ad esempio alla Tofu Cake o ad altre ricette, volte a renderlo il più simile possibile a carne o formaggio, per consistenza e sapore.

Non obbligatoriamente alterare le destinazioni o le modalità d’uso di un ingrediente è un male; la cucina è creatività libera, senza vincoli, ma sarebbe sempre consigliabile anche provare l’originale utilizzo per cui ogni cosa è stata inizialmente pensata.

In America la pastasciutta è un contorno bollito alla carne, da italiani ne andreste fieri? 🤣

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