Il sakè è una bevanda alcolica senza glutine (酒 “bevanda alcolica”) tipicamente giapponese, ottenuta dalla fermentazione del riso, il cereale gluten free per eccellenza e miglior amico del celiaco.
In Giappone il sakè è detto anche “Nihonshu” o “Seishu”.
Esistono sakè giapponese e sakè cinese, ma il primo è ovviamente il più noto e pregiato. Ad oggi si stanno sviluppando anche piccole realtà locali al di fuori dell’Asia che portano avanti questa antica tradizioni culinaria con materie prima autoctone; ne sono un esempio Wakaze in Francia o il Sakè NERO made in Italy di Vercelli o il RISO SAKE prodotto -sempre in Italia- dalla qualità Carnaroli.
Questo “vino di riso” ha tradizione secolare e -proprio come il vino- non contiene glutine.
Come si produce il sakè giapponese? Ecco la ricetta secolare del vino di riso.
Il processo di produzione del sakè giapponese tradizionale è piuttosto lungo e complesso, simile a quello del vino, ma con ingredienti differenti.
Sake giapponese: ingredienti 📝
Il sakè giapponese è senza glutine proprio perché composto unicamente da:
ACQUA 💧(80%)* – RISO 🍚** – KOJI 🍄*** – LIEVITO 🥣****
In alcuni casi può essere aggiunta una piccola quantità di alcol in fase di produzione, ma capiremo meglio il motivo in seguito.
* La qualità dell’acqua -proprio perché altamente presente- è davvero fondamentale nella produzione del sakè giapponese, essa influisce molto sia sulla qualità del prodotto sia su suo sapore finale. È ad esempio fondamentale l’assenza di minerali naturali come Ferro e Manganese al suo interno, mentre è ideale un’acqua di media durezza. Il sakè giapponese è infatti considerato in tutto il mondo un prodotto di altissima qualità e può essere prodotto in regioni anche molto diverse tra loro all’interno del paese, grazie all’abbondante quantità di acqua di falda, garantita da piogge abbondanti e regolari.
** Quale tipo di riso si usa per produrre il sakè?
Come esiste un riso pregiato specifico per il sushi esiste anche una specifica qualità di questo cereale senza glutine per produrre il vino di riso.
A dire la verità, le varianti di riso utilizzate sono 2:
- 🍚 RISO HANMAI: Riso da tavola, presenta in più varietà, diversificate a seconda del metodo e luogo di coltivazione.
- 🍚 RISO SAKAMAI: Qualità di riso coltivata e sfruttata esclusivamente per la produzione del sakè. Producibile solamente in alcune zone del Giappone, esso richiede tecniche di coltivazione molto più complesse rispetto alle tradizionali, ma garantisce chicchi più grandi e morbidi e quindi più “assorbenti”. Ad oggi in Giappone si coltivano circa 100 tipologie diverse di riso specifico per sakè.
*** Il Koji è un fungo Aspergillus orizae a cui è affidato il prezioso compito di tramutare l’amido di riso in zuccheri. Esiste in natura bianco, giallo o nero, ma per la produzione del sakè giapponese si predilige il Koji giallo perché più fruttato e in grado di donare un sapore ricco senza alterare il colore del prodotto finale.
**** Il Lievito Saccharomyces cerevisiae tramuta infine lo zucchero in alcol dando vita così alla questa bevanda alcolica senza glutine in modo totalmente naturale.
La produzione del sakè giapponese
Possiamo segmentare la produzione del sakè in 10 step.
- Sbramatura del riso (o Levigatura): Incide sulla classificazione del sakè, riducendo la quantità di grassi, minerali e proteine presenti naturalmente nel riso. Il chicco restante levigato è detto Seimaibuai.
- Karashi_ Riposo del riso: Può durare dai 14 ai 30 giorni.
- Senmai _ Lavaggio del riso
- Shinseki_ immersione del riso: In acqua esclusivamente sorgiva.
- Koshiki _ Sbollentatura del riso: Cottura a vapore, a seguito della quale il riso viene diviso in un 20% per il Koji -detto Kojimai– e un 80% per il Moromi -detto Kakemai-.
- Koji muro: Il viene Kojimai cosparso con il Koji e lasciato a riposare per 2 giorni circa, tempo necessario per la produzione dello Shubo (che potremmo definire il corrispettivo della pasta madre per la successiva fermentazione)
- Moromi: Shubo, Kojimai, Kakemai e acqua danno vita a una fermentazione multipla parallela detta Sandanjikomi che può durare 30-45 giorni.
- Filtraggio: In alcuni casi questo passaggio può essere saltato, dando vita -come prodotto finale- a un sakè non fermentato detto Muroka.
- Joso o Shibori _ Pressatura: La divisione del riso dal liquido può avvenire in 3 modi: per gravità (Fukurozuri), tramite torchio (Fune) o grazie a una macchina a pistone (Yabuta)
- Blend e Maturazione: Ultimo passaggio che consiste in un’attesa; esso può durare da 2 settimane a un intero anno. In questa fase il riso può venire mescolato oppure lasciato riposare in modo statico ed anche questo inciderà ovviamente sul risultato finale del nostro sakè.
Sakè giapponese: gradazione alcolica
La gradazione alcolica del sakè giapponese si aggira in media tra i 12° e i 18°, una percentuale di alcol leggermente più alta del vino.
Viene generalmente venduto in bottiglie da 720 ml, invece dei 750 ml a cui siamo generalmente abituati in occidente, ma sono diffusi anche formati più piccoli da 500 ml o 300 ml.
Il sakè può essere utilizzato anche per la preparazione di cocktails senza glutine ovviamente -così come può accadere per vino e sidro– in abbinamento a frutta, soft drink o altri superalcolici gluten free, ma ovviamente non è consigliabile per chi desidera davvero assaporarne il gusto originale.
Sakè giapponese come si beve 🍶
Sakè freddo o Sakè caldo? Entrambi.
La scelta di bere sakè giapponese caldo, a temperatura ambiente o ghiacciato è dettata dal tipo di sakè alcolico che si vuole gustare per trarne il massimo risultato possibile.
Tipi di sakè: sono tutti senza glutine?
Esistono diversi tipi di sakè, le cui caratteristiche variano a seconda delle materie prime utilizzate, dei diversi trattamenti e delle tempistiche scelte nelle fasi di produzione che abbiamo citato poco fa.
Tutti i tipi di sakè sono senza glutine, sia che siano prodotti in Giappone che in Cina, in Asia in genere o in altre parti del mondo.
- Sakè JUNMAI
Non prevede l’aggiunta di alcol in fase di produzione, la levigatura del riso è del 70% e non presenta aromaticità nel gusto finale.
- Sakè JUNMAI GINJO
Non prevede l’aggiunta di alcol in fase di produzione, la levigatura del riso è del 60%. Il bouquet di aromi è molto più fruttato; è considerato un sakè pregiato.
- Sakè JUNMAI DAIGINJO
Il sakè più pregiato, aromatico e fruttato. Senza alcol aggiunto, prodotto con solo riso di massima qualità, levigato al 50%.
- Sakè FUTUSHU
Il sakè più diffuso e bevuto in Giappone, riceve una piccola quantità di alcol aggiunto, che gli conferisce più corpo.
- Sakè HONJOZO
Levigatura del riso al 70% con una piccola aggiunta di alcol, è perfetto da bere caldo.
- Sakè GINJO e DAIGINJO
Ricevono una piccolissima aggiunta di alcol alla fine del processo di fermentazione per accentuare aroma e per renderlo più longevo nel tempo. Il riso usato è tra i più pregiati e viene levigato al 60% per il Ginjo e al 50% per il Daiginjo.
- Sakè INVECCHIATI KOSHU
Questa tipologia di sakè viene lasciata nelle Sagakura (le cantine del sakè) per più di 3 anni.
Il mirin è infine una sorta di sakè per cucinare, non adatto per essere bevuto.
Esistono derivati del sakè come l’Umeshu (梅酒) alla prugna e fruit sakè, ossia sakè alla frutta -come lo Yuzu– con un grado alcolico molto più basso, perfetti per preparare ottimi cocktails gluten free estivi o sa bere da soli con molta più leggerezza.
Sperando di aver soddisfatto la vostra curiosità auguriamo a tutti (anche ai celiaci ovviamente) una buona degustazione di sakè! 🥂
